Brisket
Aantal personen: 8-10
Bereidingstijd: 10–14 uur (incl. rusttijd)
Moeilijkheid: Gevorderd
Barbecue: Kamado (met plate setter of deflector)
🥩 Ingrediënten
Voor de brisket:
1 hele brisket (packer cut) van ± 4–6 kg (met point en flat)
2-3 eetlepels mosterd (gele of Dijon) – als plakmiddel
Droge rub (Texas-style klassiek):
3 eetlepels grof zeezout
3 eetlepels grofgemalen zwarte peper
(optioneel) 1 eetlepel knoflookpoeder
(optioneel) 1 eetlepel paprikapoeder (voor extra kleur)
Voor het sprayen:
250 ml appelsap of appelciderazijn
Eventueel gemengd met 1 el Worcestersaus
🔧 Benodigdheden
Kamado BBQ met deflectorstenen / platesetter
Kerntemperatuurmeter (liefst 2 sondes)
Aluminiumfolie of butcher paper
Druipbakje met water
Houtchunks (eik, hickory of mesquite – niet natmaken!)
Slagerstouw (indien nodig om brisket in model te houden)
🔪 Voorbereiding (avond ervoor of 1–2 uur van tevoren)
Trimmen van de brisket
Snijd overtollig vet weg, maar laat een vetlaag van ± 0,5 cm op de vetkant (fat cap). Verwijder harde vetstukken die niet zullen smelten.
Rub aanbrengen
Smeer de brisket in met mosterd als plakmiddel. Bestrooi ruim met de rub (verhouding 50/50 zout/peper, optioneel kruiden).
Laten intrekken
Laat minimaal 1 uur intrekken op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast (afgedekt).
🔥 BBQ Instellen
Indirect vuur:
Plaats de platesetter/deflectorstenen.
Temperatuur:
Stel je kamado in op 110–120°C (low & slow).
Hout toevoegen:
Voeg 2–4 chunks rookhout toe aan de gloeiende kolen.
Druipbak:
Plaats een bak met water onder de brisket om de luchtvochtigheid op peil te houden.
🕐 Bereiding (9–12 uur)
Brisket op de BBQ
Leg de brisket met de vetkant naar beneden (beschermt tegen hitte) of omhoog (meer sappigheid) — voorkeur verschilt per pitmaster.
Kerntemperatuur bijhouden
Steek een thermometer in het dikste deel (point).
Doel: eerste fase tot 70–75°C kern.
Sprayen (optioneel)
Na 2–3 uur beginnen met elk uur sprayen (licht bevochtigen tegen uitdrogen).
🧻 Inpakken (“Texas Crutch”)
Wanneer: bij ± 70–75°C kern
Waarom: om de “stall” (temperatuurpauze) te overwinnen
Pak de brisket strak in butcher paper (klassiek) of dubbel aluminiumfolie.
Voeg eventueel een beetje appelsap toe voor stoomvorming.
🌡️ Eindtemperatuur & Rusten
Doorgaren tot 88–96°C kerntemperatuur
(Let op: prik met een thermometer, hij moet ‘als door boter’ glijden – probe tenderness is belangrijker dan temperatuur.)
Rusten: Laat de brisket minstens 1 tot 2 uur rusten, ingepakt in folie en handdoek in een koelbox of oven op 60°C.
🔪 Snijden & Serveren
Snijd tegen de draad in dunne plakken.
Let op: het “flat” en “point” gedeelte lopen anders qua draadrichting. Halveer desnoods om de draadrichting te respecteren.
🍽️ Serveer met
Coleslaw
Pickles & uienringen
BBQ saus (optioneel)
Maïsbrood of brioche
Gerookte bonen of aardappelsalade
💡 Tips van de pitmaster
Gebruik een digitale thermometer met alarm voor nauwkeurigheid.
Niet haasten – brisket is een marathon, geen sprint.
Beef tallow kun je gebruiken in de wrap voor extra smaak (indien beschikbaar).
Restjes? Maak burnt ends of brisket chili!